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| Jacob Sturm, Wikimedia Commons |
I. Lentejas sí, pero también sustitutos de la carne de ganado
George Monbiot, The Guardian 01/02/2023
¿Es usted de las personas que rechazan la idea de la carne artificial o cultivada? No extraña que sean los ganaderos los que a menudo se oponen de manera tajante a esta idea. Y lo más sorprendente aún es que algunas personas veganas también estén en contra: "¿Por qué la gente no puede comer tofu y lentejas, como hago yo?" Pero es preciso señalar que los nuevos productos cárnicos y lácteos de origen vegetal, microbiano o de cultivo celular no están pensados para el estilo de vida vegano sino para un número mucho mayor de personas que gustan del sabor y la textura propios de la dieta animal. Y muchas otras personas retrocedan por instinto ante la idea de un alimento que tenga una apariencia familiar sin serlo realmente.
Así que aquí va una pregunta para todos los escépticos: ¿Qué piensan hacer respecto a la creciente demanda mundial de productos animales y los devastadores efectos que esta comporta?
Actualmente, el ganado representa el 60% del peso total de los mamíferos de la Tierra. Los humanos constituyen el 36%, y los mamíferos salvajes son solo el 4%. En cuanto a las aves, el 71% corresponde a las aves de corral, y las especies salvajes son apenas el 29%. Mientras la población humana crece a un ritmo del 1% anual, la cabaña ganadera lo hace a un 2,4%. El consumo medio mundial de carne por persona es de 43kg al año, pero se acerca rápidamente al nivel del Reino Unido: 82kg anuales. Esto se debe a la Ley de Bennett: conforme aumentamos nuestros ingresos, consumimos más proteínas y grasas en nuestra dieta, especialmente carne, huevos, leche y otras secreciones animales.
Entonces cabe preguntar a quienes no gustan de las nuevas tecnologías ¿qué solución proponen? Y cuando insisto en preguntar, la respuesta es furiosa o evasiva: "¡Estás haciendo la pregunta equivocada!" "¿Quién te paga?" "¿Quieres que comamos babas (o insectos)?"
Hasta ahora, entre todas las personas preguntadas, solo una ha respondido directamente: la defensora de los alimentos Vandana Shiva. "Estás difundiendo de manera acrítica la leyenda de que la gente come más carne a medida que se hace más rica. En la India las personas siguen siendo vegetarianas, incluso cuando tienen más ingresos. Las culturas alimentarias están conformadas por unos valores culturales y ecológicos". Sin embargo, el consumo de carne en la India está aumentando rápidamente, aunque muchas personas lo hacen en secreto. En otras palabras, a pesar de las prohibiciones religiosas que se aplican con vigilancia (y que en algunos casos llegan hasta el asesinato), la ley de Bennett sigue vigente.
Esto equivale a presionar a la gente para que quemen menos combustibles fósiles sin ofrecerles sustitutos como los de la energía solar, eólica, geotérmica o nuclear. Las granjas ganaderas presentan un problema tan, o incluso más urgente, pues ocasionan perjuicios en todos los sistemas ecológicos de nuestro planeta; son principalmente responsables de la destrucción de los hábitats y la pérdida de la vida salvaje; están provocando la muerte de los ríos y de algunas zonas marítimas; generan más emisiones de gases de efecto invernadero que todo el transporte mundial en su conjunto; y se extienden por vastas extensiones del planeta, infligiendo enormes costes de oportunidad ecológicos y de carbono. Tanto en su historia colonial como en la actualidad, las granjas de ganado siguen siendo probablemente la actividad que más contribuye al acaparamiento de tierras y el desplazamiento de los pueblos indígenas. En pocas palabras, la carne está consumiendo el planeta.
Los sustitutos de los productos animales pueden reducir en gran medida estos daños puesto que permitirían la devolución de vastas zonas a los pueblos expulsados de su territorio y de los ecosistemas que defendían.
La primera carne cultivada con células obtuvo recientemente la aprobación reglamentaria en los Estados Unidos. Al mismo tiempo, el sabor y la textura de las alternativas vegetales han mejorado muchísimo. Recientemente he comido tres productos que son casi indistinguibles de los originales: un filete elaborado por una empresa eslovena llamada Juicy Marbles, un "filete de cordero" de la empresa israelí Redefine Meat, y (un plato de) sushi y "marisco" en tempura en el restaurante londinense 123V.
En respuesta, las corporaciones ganaderas de la carne (Big Meat) han intensificado su campaña de demonización. Aunque esto sea comprensible, se entiende menos el apoyo que la industria animal recibe de personas que afirman ser ecologistas, pero recitan alegremente su propaganda engañosa. El catedrático de política alimentaria y agrícola Robert Paarlberg compara esta alianza con la accidental coalición formada por la iglesia bautista y los contrabandistas de licores en EE.UU. el siglo pasado. Al presionar con éxito a favor de la prohibición del alcohol, los bautistas del sur abrieron la puerta a la mafia que comerciaba con bebidas más fuertes y peligrosas. Baste este ejemplo para decir que los verdaderos ecologistas tienen el deber de romper este consenso ultraconservador .
Es probable que la adopción de las nuevas tecnologías siga una curva en forma de S: lento, luego repentino. Al principio, la aceptación será baja y sufrirá repetidos reveses. Pero a medida que aumente la escala y bajen los precios, es probable que la penetración en el mercado alcance el 10% o más. Ese es el punto en el que el crecimiento lineal cambia repentinamente a crecimiento exponencial. Es la misma tendencia que ya hemos visto en docenas de tecnologías, desde los frigoríficos hasta los smartphones.
Los mayores obstáculos serán políticos. Si los gobiernos se ven presionados por las grandes empresas cárnicas, plantearán el tipo de obstáculos que, en el Reino Unido y Estados Unidos, han retrasado el despliegue de la electricidad renovable. En el Reino Unido, el gobierno está considerando la posibilidad de prohibir que los productos vegetales se denominen “leche” o “mantequilla”. No se sabe cómo harán con la denominación de la leche de coco y la mantequilla de maní. En el Reino Unido no se aplica el IVA a la carne o la leche, pero la mayoría de las alternativas vegetales deben pagar un 20%.
Los organismos reguladores que podrían aprobar los nuevos productos suelen estar desbordados, pues el Brexit ha supuesto una enorme carga de trabajo para la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido y su presupuesto está muy por debajo de lo que necesita. Al mismo tiempo, la agencia se ha visto inundada de solicitudes de productos de CBD (cannabidiol) y es posible que transcurran muchos años antes de que les llegue el turno a las proteínas alternativas.
Ninguna de estas cuestiones debe dejarse en manos de la industria y el gobierno. Los defensores del medio ambiente no deberían trabajar para destruir las alternativas ecológicas, sino para garantizar que se regulen adecuadamente, y mediante leyes antimonopolio eficaces, se evite la concentración en manos de unas pocas empresas, como ocurre con el comercio de la carne. Como siempre, esta será una lucha tanto política como tecnológica sobre la tenemos que decidir en qué equipo nos alineamos.
· George Monbiot es columnista del diario británico The Guardian
II. Las tecnologías limpias podrían ser nuestra salvación
George Monbiot, The Guardian 24/11/2022
Entonces ¿qué hacemos ahora? Después de 27 cumbres del clima (COP) sin haber visto ninguna acción efectiva, parece que el verdadero propósito era el de seguir con el parloteo. Si los gobiernos hubieran tomado en serio la prevención del colapso climático desde la primera COP, las veintisiete cumbres sucesivas no se habrían celebrado. La COP habría resuelto las principales cuestiones, tal como fue tratada la crisis del agotamiento de la capa de ozono: en una sola cumbre celebrada en Montreal.
Ya nada se puede conseguir sin protestas masivas cuyo objetivo, como el de los movimientos de protesta anteriores, es alcanzar la masa crítica que desencadene un punto de inflexión social. Pero esto es solo una parte del reto, como bien saben las personas que protestan. También es necesario traducir nuestras demandas en acciones, lo cual requiere cambios políticos, económicos, culturales y tecnológicos; todos ellos son necesarios, pero ninguno es suficiente. Estos solo pueden constituir el cambio requerido si se aplican en conjunto.
Centrémonos por un momento en la tecnología. Concretamente, la que podría ser la tecnología ambiental más importante desarrollada hasta la fecha: la fermentación de precisión. Se trata de una forma refinada de elaboración de la cerveza y un medio de multiplicación de microbios que sirven para crear productos específicos. Muchos medicamentos y aditivos alimentarios son producidos de este modo desde hace años. Pero ahora contamos con científicos que trabajan en varios laboratorios, y en un puñado de fábricas, desarrollando lo que podría ser una nueva generación de alimentos de primera necesidad.
Las noticias más interesantes anuncian la no utilización de material agrícola primario. Los microbios cultivados se alimentan de hidrógeno o metanol, lo cual puede producirse con electricidad renovable y en combinación con agua, dióxido de carbono y una mínima cantidad de fertilizante. Con ello se produce una harina que contiene aproximadamente un 60% de proteínas, lo que representa una concentración muy superior a la que puede alcanzar cualquier cultivo agrícola importante (por ejemplo, las habas de soja contienen un 37% y los garbanzos, un 20%). Cuando los microbios se cultivan para producir proteínas y grasas específicas, estos pueden crear sustitutos de la carne, el pescado, la leche y los huevos de mucha mejor calidad que cuando se emplean productos vegetales. Además, tienen el potencial de hacer dos cosas asombrosas.
La primera es reducir hasta un grado notable la huella de carbono en la producción de alimentos. Según un artículo publicado, se estima que la fermentación de precisión con metanol necesita 1.700 veces menos tierras que los medios agrícolas más eficaces en la producción de proteínas, basados en la soja cultivada en EE.UU. Esto sugiere que podría utilizarse 138.000 y 157.000 veces menos tierra en comparación con el medio menos eficiente: la producción de carne de vacuno y de cordero, respectivamente. Dependiendo de la fuente de electricidad y de las tasas de reciclaje, también pueden conseguirse drásticas reducciones en el uso del agua y en las emisiones de gases de efecto invernadero. Al tratarse de un proceso autónomo, se evita que los residuos y los productos químicos ocasionados por la actividad agrícola sean vertidos en el ambiente.
Si la producción ganadera es sustituida por esta tecnología, estaríamos ante lo que podría ser la última gran oportunidad para evitar el colapso de los ecosistemas de la Tierra gracias a la restauración ecológica a gran escala. Mediante la resilvestración de vastas extensiones de tierra ocupadas actualmente por el ganado (con mucho, el mayor de todos los usos humanos de la tierra), o por los cultivos utilizados para alimentarlo –así como los mares totalmente destruidos por las redes de deriva o la pesca de arrastre–, y con la restauración de los bosques, humedales, sabanas, praderas naturales, manglares, arrecifes y fondos marinos, podríamos detener la sexta extinción masiva de especies (actualmente en curso) y reducir gran parte del carbono que hemos liberado en la atmósfera.
Tenemos además una segunda y asombrosa posibilidad de romper con la enorme dependencia que muchas naciones tienen de los alimentos enviados desde lugares lejanos. Las naciones de Oriente Próximo, el norte de África, el Cuerno de África y Centroamérica no poseen suficiente tierra fértil ni agua para cultivar sus propios alimentos en cantidades suficientes. En otros lugares, sobre todo en el África subsahariana, la degradación del suelo, el incremento de la población y los cambios en la dieta impiden que aumente el rendimiento de sus cosechas. Sin embargo, todas las naciones más vulnerables a la inseguridad alimentaria son ricas en algo: la luz solar. Esta es precisamente la materia prima requerida para sostener la producción de alimentos a base de hidrógeno y metanol.
La fermentación de precisión se encuentra en la cima de su curva de precios y tiene un gran potencial para su reducción. El cultivo de organismos pluricelulares (plantas y animales) se encuentra en la parte inferior de su curva de precios, llevando estos hasta sus límites, y en ocasiones superándolos. Si la producción se realiza de modo distribuido (algo que considero esencial), cada ciudad podría tener una planta microbiana autónoma dedicada a la fabricación de alimentos de bajo costo, ricos en proteínas y adaptados a los mercados locales. En muchos países, esta tecnología podría garantizar la seguridad alimentaria de manera mucho más eficaz que la agricultura.
Existen, sin embargo, cuatro objeciones principales a esta idea. La primera se expresa en "¡Qué asco, bacterias!" Bien, pero actualmente las comemos en todas las comidas y añadimos deliberadamente bacilos vivos en alimentos como el queso y el yogur. Y demos un vistazo a las plantas de cría intensiva de animales que producen la mayor parte de la carne y los huevos de nuestra dieta y a los mataderos donde se procesan; con la nueva tecnología, ambos podrían quedar desfasados.
La segunda objeción es que las harinas producidas por fermentación directa podrían utilizarse para elaborar alimentos ultra procesados. Y es cierto que se podría, tal como hoy se hace con la harina de trigo. Pero también pueden utilizarse para reducir radicalmente el proceso de elaboración de sustitutos de productos animales, sobre todo si los microbios se modifican genéticamente para producir proteínas específicas.
Esto nos lleva a la tercera objeción. Ciertos cultivos genéticamente modificados, como el maíz Roundup Ready, presentan grandes problemas. Su principal objetivo era ampliar el mercado para el uso de un herbicida patentado y así asegurar el dominio de la empresa que lo producía. Sin embargo, los microbios modificados genéticamente están siendo utilizados sin controversia en la fermentación de precisión desde la década de 1970, concretamente en la producción de la insulina, del sustituto de la quimosina para fabricar el queso y en las vitaminas. Lo cierto es que donde sí se registra hoy una crisis terrible de contaminación genética es en la industria alimentaria, aunque esto se atribuye a que seguimos actuando como siempre: la propagación de los genes resistentes a los antibióticos que provienen de los tanques de purines del ganado que se filtran a la tierra, y desde allí, entran en la cadena alimentaria y en los seres vivos. Resulta paradójico que sean los microbios modificados genéticamente los que nos ofrecen la mejor esperanza de detener la contaminación genética.
La cuarta objeción tiene más peso: la posibilidad de que estas nuevas tecnologías queden en manos de unas pocas empresas. Esto representa un riesgo al que debemos enfrentarnos de inmediato, exigiendo una nueva economía de los alimentos que sea radicalmente distinta de la que tenemos en la actualidad, pues en ella se ha producido una concentración extrema (de los intereses corporativos). No se trata de un argumento contra la tecnología en sí; tampoco creemos que la peligrosa concentración del comercio mundial de cereales (el 90% en manos de cuatro empresas) sea un argumento contra el comercio de cereales, sin el cual miles de millones de personas morirían de hambre.
Considero que el verdadero punto de fricción está en la “fobia de lo nuevo”. Conozco a gente que no quiere tener un horno microondas porque cree que este perjudicará su salud (no es así), pero que tiene una estufa de leña, que sí lo hará. Tenemos tendencia a defender lo viejo y vilipendiar lo nuevo, cuando las más de las veces, debería ser al revés.
He dado mi apoyo a una nueva campaña denominada Reboot Food (en inglés, reiniciar los alimentos) cuyo objetivo es defender las nuevas tecnologías que podrían ayudarnos a salir de nuestra espiral de desastre. Esperamos que sea el fermento de una revolución.
· George Monbiot es columnista del diario británico The Guardian
